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Jun 16, 2023

Por que Russell Stippich, do Bar Dough, adora os produtos do Colorado

O veterinário da hospitalidade fala sobre onde ele desenvolveu um apreço por cozinhar frutas e vegetais locais, os modelos que moldaram sua carreira e seus restaurantes favoritos em Denver. O local

O veterinário da hospitalidade fala sobre onde ele desenvolveu um apreço por cozinhar frutas e vegetais locais, os modelos que moldaram sua carreira e seus restaurantes favoritos em Denver.

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O chef Russell Stippich cozinhou em alguns dos restaurantes mais famosos de Front Range, desde Boulder's Frasca Food and Wine e RiNo's Acorn. Mas as experiências que mais moldaram sua visão de mundo culinária foram passadas na cozinha com a mãe e a avó, que o criaram.

“Como você pode imaginar, às vezes o dinheiro era escasso e a comida nunca foi um grande ponto focal para nós”, diz Stippich, que atua como chef executivo do Bar Dough, de quase oito anos, desde 2020. “O que me influenciou o mais é que nunca se tratava do que tínhamos ou não, mas da capacidade de fazer algo saboroso com o que tínhamos em mãos.”

A primeira lembrança alimentar de Stippich é fazer torta com damascos colhidos de uma árvore no quintal de sua família. O ato de transformar três ou quatro ingredientes, incluindo a fruta de caroço, em algo delicioso e memorável ficou com ele e continua a influenciar a cozinha italiana simples, mas elevada, que hoje produz no Bar Dough. Isso inclui uma linha rotativa de massas artesanais, pratos de antepastos, pizzas lindamente empoladas e outros pratos que valem a pena compartilhar. Agora você pode pedir tortellini recheado com pêssegos Palisade e cebola carmelizada; fettuccine coberto com tomate cereja doce macerado; e crudo de cauda amarela cravejado de cerejas locais, aipo e alcaparras fritas.

Enquanto sua mãe e sua avó o ensinavam a ser engenhoso na cozinha, Stippich desenvolveu um apreço pela comida e cultura italiana em Frasca, onde iniciou sua carreira ao lado de chefs como Brian Lockwood, Jared Sippel e Samuel McCandless. “Meus chefs me ensinaram muito sobre cozinhar e ser chef, o que ainda influencia a forma como cozinho até hoje”, diz ele. “Quanto mais aprendi, fiz e provei os sabores da culinária italiana, mais me apaixonei por ela.”

Após sua passagem pela Frasca, Stippich continuou a aprimorar seu ofício no Acorn, no Squeaky Bean e no Nickel no Hotel Teatro, e no querido Populist. Lá, ele trabalhou sob a tutela de Theo Adley (agora chef-proprietário do paraíso da fazenda à mesa em Lyon, Marigold) até que o restaurante fechou em 2019 e Stippich se juntou à equipe do Bar Dough. “A dedicação de Theo à sazonalidade, aos agricultores e pecuaristas locais e sua inclinação para questionar a norma são qualidades que adquiri em nosso tempo juntos”, diz ele. “Levo muitas dessas lições para o meu dia a dia no Bar Dough.”

Aqui, conversamos com Stippich para discutir o que ele gostaria que as pessoas soubessem sobre o Bar Dough, seus ingredientes e restaurantes locais favoritos e para quem ele gostaria de poder cozinhar.

5280: Quais são seus ingredientes favoritos do Colorado para preparar? Russell Stippich: Produzir, produzir, produzir. Temos acesso a muitas fazendas locais que cultivam vegetais incríveis. Fico entusiasmado com tomates, cenouras e nabos locais. A lista poderia continuar... então vou me concentrar na produção.

Cite alguns ingredientes que podemos esperar ver no menu do Bar Dough neste verão? A volta do tomate e do manjericão locais - todos os anos acontecem tantas variações de pratos porque conseguimos tirar o melhor desses dois itens. Estou ansioso pela temporada do tomate todos os anos.

O que você gostaria que as pessoas soubessem sobre o Bar Dough? Acho que às vezes a simplicidade dos pratos do Bar Dough pode desviar a atenção da seriedade com que levamos a comida. Há muito trabalho necessário para encontrar e preparar pratos aparentemente simples. Massas e pizzas estão tão disponíveis hoje em dia que acho fácil desconsiderá-las como algo que você já conhece. Trabalhamos muito aqui para garantir que nossa equipe conheça o processo e a produção dos pratos, desde o dia em que adquirimos um ingrediente até o produto final que o hóspede vê. Não compramos nada; as massas e pizzas que você come aqui são feitas por mãos humanas todos os dias.